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Le retour du Topinambour


Le retour du Topinambour

Thierry Denis nous parle du retour du Topinambour

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Je vous ai apporté de drôles de tubercules. Comme des pommes de terre boursouflées. Des topinambours.
Des topines comme disait mon grand-père, avec un petit sourire. Topines et rutabagas étant les rares légumes racine que les allemands ne lui réquisitionnaient pas pendant la guerre. Et pourtant... pourtant, c’est bon le topinambour !
Il a un goût d’artichaut. Les grands chefs le cuisinent en purée, en velouté et même avec de la mandarine. Un légume fitness car il contient de l’inuline, ce qui lui donne ce côté fruité mais avec peu calories.
Dans un potager, c’est impressionnant.  Une grande giclette qui fait deux mètres de haut. Avec des fleurs en étoiles d’or. Les tubercules arrivent à maturité en automne... Ils résistent au froid. On les récolte donc au fur et à mesure des besoins, jusqu’à la fin mars.
Je viens d’en récolter. Et c’est ça le secret. Les tubercules frais qui viennent de sortir de terre sont meilleurs, plus goûtus, que ceux qui ont été stockés. Le bon topinambour est le privilège du jardinier qui le récolte juste avant de le cuisiner.
Le topinambour vient d’Amérique. L’Amérique du Sud nous a donné la pomme de terre et l’Amérique du nord, le topinambour. Les iroquois du Canada l’on fait découvrir aux Français qui ont été les premiers à en cultiver en Europe, sous Henri IV.
La poule au pot était surement aux topinambours !
Jusqu’à la révolution, c’est la topine qui a eu l’avantage. Bonne au goût. Rustique, prolifique même en terre médiocre. Et surtout repoussant d’année en année sans qu’on s’en occupe. Il suffit de laisser quelques tubercules en terre à la fin de l’hiver pour en avoir des brouettes l’année d’après... La providence du pauvre !
Alors que les premières pomme de terre cultivées en France étaient indigestes. Il fallait en plus protéger les tubercules du froid en hiver en les rentrant dans la cave et en replanter l’an d’après. Tout un tintouin !
Mais c’est la pomme de terre qui a quand même gagnée à l’arrachée. Parce que l’on a sélectionné à la fin du 18ème siècle d’excellentes patates, facile à digérer.
Mais aujourd’hui la topine est de nouveau tendance.
C’est très permaculture car c’est le légume que l’on réussit à coup sûr. Même si on n’a pas la main verte.
Je vous conseille les trois variétés suivantes :
- la topine patate, jaune avec une forme ronde et régulière.
- la topine blanc fuseau, blanche et plus lisse
Et ma chouchoute la violette de Rennes, sélectionnée par l’INRA en forme de massue.
Vous pouvez les commander par correspondance à la Ferme de Sainte Marthe à Brain-sur-l’Authion dans le Maine et Loire. Le site https://www.fermedesaintemarthe.com/ est bien fait.
Les topines se plantent jusqu’à fin mars.



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